Список форумов MENU.ck.ua MENU.ck.ua
все заведения Черкасс
 
 FAQFAQ   ПоискПоиск   ПользователиПользователи   ГруппыГруппы   РегистрацияРегистрация 
 ПрофильПрофиль   Войти и проверить личные сообщенияВойти и проверить личные сообщения   ВходВход 

Бульоны, супы

 
Начать новую тему   Ответить на тему    Список форумов MENU.ck.ua -> Кулинарные хитрости
Предыдущая тема :: Следующая тема  
Автор Сообщение
P.S.Евгений
Модератор


Зарегистрирован: 01.03.2007
Сообщения: 1167
Откуда: Черкассы

СообщениеДобавлено: Пн Апр 16, 2007 11:00 am    Заголовок сообщения: Бульоны, супы Ответить с цитатой

Бульоны, супы

 Как получить ароматный  золотистый бульон? Морковь, петрушку, сельдерей не бросают в кастрюлю целиком, а сначала разрезают пополам и поджаривают с одной стороны без масла. Вливают в бульон и процеживают отвар луковой шелухи( 1-2  луковицы) или кладут  неочищенную луковицу – бульон становится на удивление красивым, прямо-таки янтарным.

Собираясь варить бульон,  накройте  кастрюлю крышкой и доведите  воду до кипения как можно скорее, а затем убавьте огонь и снимите крышку. 

Чтобы соль была сухой и рассыпчатой, в солонку кладут 2-3 рисовых зерна, которые поглощают влагу.

Если бульон предназначен для соуса, заливного, не солите его. 

Солить мясной бульон полагается за полчаса до окончания варки, рыбный- в начале варки, грибной – в конце варки. 

Пена  бульона опустилась  на дно…Влейте в кастрюлю немного холодной воды – и пена  поднимется на поверхность, её будет легко снять. 

Чтобы бульон подольше оставался прозрачным, подогревайте его в открытой кастрюле на слабом огне и , как только закипит, сразу снимайте. 

Жир снятый с бульона, ароматен и нежен на вкус. Выпарите из него влагу, процедите и обязательно используйте для готовки. Особенно хорошо тушить с этим жиром овощи. 

Если вы варите картофельный суп с овощами, содержащими кислоту соленые огурцы, щавель, то кладите их в самом конце варки, иначе картофель станет жестким. 

Чтобы улучшить вкус и аромат куриного бульона надо во время  варки положить в него слегка обжаренные ( до светло-золотистого  цвета ) куриные кости. 

Бульон станет вкуснее, если в тарелку добавить столовую ложку хереса.

Перед тем как класть в суп сырое яйцо, его надо смешать с небольшим количеством охлажденного бульона, тогда яйцо равномерно распределится в супе.

Рисовый суп будет прозрачным, если перед варкой перебранный и промытый рис на 3-5 минут положить в кипящую воду, а затем откинуть на сито.

Пересоленный суп не рекомендуется разбавлять водой, лучше опустить в него марлевый мешочек с кашей, отваренной без соли, и прокипятить.

Перед тем как снять суп с огня, влейте в него немного свежего сока моркови, помидоров, капусты. Это улучшит его вкус и обогатит витаминами.

При приготовлении окрошки хлебный квас можно заменить простоквашей или кислым молоком, разбавленными наполовину водой. Туда же влить немного лимонной кислоты.

по материалам сайта: http://www.1001recept.com/

_________________
Щепотка соли - что ты еще можешь добавить к барашку после Аллаха? (Сталик Ханкишиев)
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Отправить личное сообщение Посетить сайт автора
Дианочка
Живу я здесь!


Зарегистрирован: 31.03.2007
Сообщения: 363
Откуда: Черкассы

СообщениеДобавлено: Пн Апр 16, 2007 5:59 pm    Заголовок сообщения: Ответить с цитатой

спс за столь вкусное приготовление бульйона....
Smile Wink

_________________
Все женщины ангелы, пока им не обломают крылья.... тогда приходится летать на метле!))
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Отправить личное сообщение Отправить e-mail Yahoo Messenger
Эка
Постоянный посетитель


Зарегистрирован: 29.08.2007
Сообщения: 82

СообщениеДобавлено: Ср Сен 05, 2007 10:48 am    Заголовок сообщения: Re: Бульоны, супы Ответить с цитатой

P.S.Евгений писал(а):
Бульоны, супы

 При приготовлении окрошки хлебный квас можно заменить простоквашей или кислым молоком, разбавленными наполовину водой. Туда же влить немного лимонной кислоты.


А ещё можно разбавлять кефир не водой, а сывороткой - тогда лимонная кислота совсем не понадобится.

Спасибо за совет про пену на бульоне. Моя вечная проблема - вылавливать её, когда она осела(

_________________
Не говори мне, что мне делать, и я не скажу, куда тебе идти...
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Отправить личное сообщение
P.S.Евгений
Модератор


Зарегистрирован: 01.03.2007
Сообщения: 1167
Откуда: Черкассы

СообщениеДобавлено: Пн Окт 15, 2007 11:34 am    Заголовок сообщения: Ответить с цитатой

Ещё о бульонах:

Польза бульона в современном мире подвергается сомнению. Тем не менее, любителей этого ароматного горячего блюда очень много. Вкусный бульон является не только самостоятельным блюдом, но и прекрасным дополнением к основному блюду (тушеные овощи, ризотто, пирожки), а также незаменимой основой для приготовления некоторых соусов и, естественно, супов. Поэтому, пока диетологи спорят о пользе и вреде этого продукта, мы попробуем приготовить его по всем правилам кулинарного искусства.

Для начала дадим несколько определений, чтобы ввести в курс людей, далеких от кулинарии. Итак, бульон – это навар, получаемый в результате варки мяса, домашней птицы, рыбы, грибов или овощей. Варьируя соотношение количества варимого продукта и воды, можно получать более или менее концентрированный бульон. Концентрация бульона также зависит от числа варок (так, например, отваривая в уже готовом бульоне овощи или рыбу, мы повышаем концентрацию бульона в несколько раз).

На практике бульоны подразделяют на два вида: белые (светлые) и красные (коричневые) – сваренные из предварительно обжаренных ингредиентов. Из чего же можно сварить бульон? В зависимости от варимого продукта бульоны подразделяют на: мясные (те в свою очередь делятся на костные – из мясных костей и мясные – из мяса и костей), рыбные (из голов, костей, плавников или обработанной рыбы), грибные (из сушеных грибов). Отдельным пунктом идет так называемый овощной отвар, на основе которого готовят некоторые виды супов, незаменимых для диетического или вегетарианского питания.

Остановимся на варке именно мясных бульонов. Начнем, пожалуй, с костного бульона.

Костный бульон дает особый навар в первую очередь из-за высокого содержания костного желатина. Отделенные от мяса кости промываем в холодной воде, меняя ее пару – тройку раз. Для того чтобы бульон получился наваристее, хорошо было бы эти самые косточки разрубить, а в идеале – еще и поджарить в духовке около 10 минут. Наконец, после проделанных выше процедур, закладываем наши кости в кастрюлю, заливаем холодной водой из расчета 1,5 литра воды на 1 килограмм костей, накрываем кастрюлю крышкой и внимательно следим, когда все это закипит. После того, как будущий бульон закипел, дальнейшую варку можно проделать двумя способами.

Способ первый. Убавляем огонь под кастрюлей до минимума, чтобы наш бульон не то, чтобы варился (булькал и плевался кипятком), а как бы «томился» под крышкой. В этом случае убирать пену и жир с бульона нет необходимости, поскольку они создают своеобразный барьер «бульон – воздух», вследствие чего в бульоне сохраняются полезные питательные вещества и вкусовые качества. Трудность состоит только в поддержании режима «томления», потому что при нарушении этого режима жир может перемешаться с бульоном и придать последнему неприятный запах и «сальный» вкус.

Способ второй. Этот метод менее проблематичен. Снимем шумовкой пену и лишний жир (причем проделываем это несколько раз – до полного исчезновения хотя бы пены) и опять-таки же убавляем огонь, не допуская бурного кипения.

В зависимости от «хозяина» костей время варки костного бульона различно. Так, бараньи и говяжьи кости следует варить в течение 4,5 – 5 часов, а телячьи или свиные – 2 – 3 часа. Слишком долго варить тоже не рекомендуется, поскольку вкус бульона от этого ухудшается. За час – полтора до окончания варки рекомендуется положить в бульон лук, морковь, сельдерей, корень петрушки и соль. Именно овощи и придадут нашему бульону необходимый аромат.

Белый мясной бульон Для белого мясного бульона очень хорошо подходят лопатка или грудинка. Очень важно соблюсти пропорцию между количеством мяса и количеством воды, поскольку от этой пропорции зависит качество бульона. Поскольку в процессе варки мясо отдает определенный процент своей жидкости, то с водой не стоит слишком усердствовать, пусть в начале варки она либо слегка покрывает мясо, либо будет несколько ниже его уровня.

Мясокостный бульон варится также как и костный, с той лишь разницей, что поверх рубленых костей мы кладем куски (или один кусок) мяса.

Время варки мясокостного бульона определяется мягкостью мяса. Берем обычную вилку и протыкаем мясо, если вилка легко входит в волокна – бульон готов. Через час – полтора после начала варки в бульон также нужно положить коренья и соль. Часть кореньев при этом можно предварительно обжарить на сковороде без масла, это придаст бульону дополнительный аромат и «золотистость» цвета.

Красный (коричневый) мясной бульон Процесс приготовления этого блюда достаточно трудоемкий. Используется красный мясной бульон в основном для приготовления различных соусов к мясным блюдам, но при желании на их основе варят и очень вкусные супы.

Идеальной основой для приготовления красного бульона являются мясокостные хвосты, которые перед приготовлением следует разрубить и отделить мясо от костей. Разрубленные кости и мясо выкладываем на противень и помещаем в прогретую на среднем огне духовку, где они обжариваются до темно-коричневого цвета при периодическом перемешивании. Затем туда же на противень мы выкладываем промытые, очищенные и достаточно крупно порезанные коренья.

Когда хорошо подрумянятся и овощи, мы должны переложить содержимое противня (мясо, кости, коренья) в кастрюлю, влить туда холодную воду или уже готовый холодный мясной бульон и добавить ароматные приправы: перец горошком, лавровый лист и все, что еще душе угодно. Доводим все это до кипения, снимаем жир и пену и варим на слабом огне под плотно закрытой крышкой около 4 – 5 часов. Готовый бульон нужно процедить.

Куриный бульон Поговорим о курином бульоне отдельно, поскольку при его приготовлении имеются некоторые тонкости. Если варится бульон из целой курицы, то ее предварительно нужно обработать: опалить, отрубить шейку и лапки, выпотрошить и тщательно промыть (правда, при условии покупки сей птицы в супермаркете, скорее всего все процедуры сократятся до пункта «тщательно промыть»). Для того, чтобы в процессе варки наша курица не растопыривала ножки и крылышки, придадим ей аккуратный вид. Для этого на тушке птицы, ниже грудки, делаем два надреза и заправляем в них ножки, а крылышки подгибаем к спинке.

Теперь закладываем в кастрюлю нашу курицу, очищенные и нарезанные коренья, заливаем все холодной водой и ставим варить. После закипания воды, снимаем пену, убавляем огонь и варим до готовности (готовность проверяем также вилкой: если вилка легко протыкает ножку курицы – бульон готов). Обычно время варки куриного бульона составляет от 45 минут до 2 часов в зависимости от первоначальной степени «замороженности» птицы, ее размера и возраста. Солить бульон нужно минут через 30 после закипания.

Вот, пожалуй, и все хитрости. Пусть на вашем столе всегда будут вкусные и ароматные бульоны, супы и соусы. Приятного вам аппетита!

Prosovet4ik.ru

_________________
Щепотка соли - что ты еще можешь добавить к барашку после Аллаха? (Сталик Ханкишиев)
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Отправить личное сообщение Посетить сайт автора
vvu
Новичок


Зарегистрирован: 14.12.2009
Сообщения: 3

СообщениеДобавлено: Вт Дек 15, 2009 9:18 am    Заголовок сообщения: Ответить с цитатой

Добрый день Smile
Предлагаю рецепт вкусного супчика

Суп рыбный с фрикадельками

400 г трески (или пикшы, минтая, окуня, щуки)
3 картофелины
1 морковь
1 яйцо
белая булка
50 мл. молока
петрушка
черный молотый перец, лавровый лист, соль

Рыбу вычистить, отрезать плавники, вымыть, обсушить.
Аккуратно отделить филе. Из хребта и хвоста сварить рыбный бульон.
Картофель почистить, нарезать брусочками, выложить в бульон, довести до кипения и варить 3 минуты.
Морковь нарезать маленькими брусочками, выложить к картофелю. Пока картофель и морковь варится, приготовить фрикадельки.
Булочку замочить в молоке.
Филе рыбы и лук прокрутить на мясорубке. Добавить яйцо, отжатую булочку, посолить, поперчить, хорошо перемешать.
Сформировать небольшие шарики-фрикадельки.
Обвалять в муке.
Выложить в суп. Посолить, добавить лавровый лист и зелень, варить до готовности.
Готовый суп разлить по тарелкам, посыпать свежей зеленью петрушки.
Good
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Отправить личное сообщение
Simka
Постоянный посетитель


Зарегистрирован: 22.12.2007
Сообщения: 74

СообщениеДобавлено: Чт Авг 11, 2011 11:31 am    Заголовок сообщения: Ответить с цитатой

Готовим супы-пюре?


Картофельный суп

Чистим картофель и режем его на кубики, затем режем мелко репчатый лук, пассеруем его до золотого цвета.
В куриный бульон (можно его приготовить с помощью кубика) добавляем жареный лук и картофель, добавляем специи по вкусу и мускатный орех. Душистое блюдо должно вариться около получаса, после чего снимаем его с огня.
Суп нужно взбить блендером или миксером до однородной массы, добавляем горячее кипяченое молоко.
Подаем суп горячим. В каждую тарелочку кладем натертый твердый сыр и ждем, пока он расплавится, затем аккуратно перемешиваем и подаем, посыпав зеленым луком, укропом и гренками!

Продукты:
Бульон куриный,
Сыр твердых сортов (Пармезан, Грюйер, Грана Падано, Пекорино Романо),
Сливочное масло (50 г),
Мускатный орех тертый (1 ч.л.),
Молоко коровье (8 ст.л.),
Лук репчатый (2 шт.),
Картофель (700 г)
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Отправить личное сообщение
Simka
Постоянный посетитель


Зарегистрирован: 22.12.2007
Сообщения: 74

СообщениеДобавлено: Чт Янв 23, 2014 4:57 pm    Заголовок сообщения: Ответить с цитатой

Вот такой вкусный суп у меня сегодня на обед.


Такой куриный суп подается в горячем виде, а храниться в холодильнике может до двух дней. Перед подачей нужно просто разогреть.

Продукты
Оливковое масло - 2 ст. л.
Лук (крупно нашинкованный) - 1 шт.
Соль и черный молотый перец
Куриный бульон - 400 г
Дикий рис - 2/3 стакана
Вода - 2 1/2 стакана
Куриное мясо (без кости и шкуры) - 250 г
Морковь (порезанная крупными кубиками) - 4 шт.
Сельдерей стебель (крупно нарезанный) - 4 шт.


В большой кастрюле с толстым дном разогреть масло на среднем огне. Высыпать лук, посолить и поперчить. Жарить до золотистого цвета 3-5 минут. Вылить куриный бульон, воду и высыпать рис. Довести до кипения на сильном огне. Снизить огонь до минимального, накрыть и варить 35 минут.

Куриное мясо порезать на небольшие кубики. Морковь, сельдерей и мясо высыпать в кипящий бульон. Варить на среднем огне до мягкого состояния овощей и мяса, около 15 минут. Посолить и поперчить при необходимости.
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Отправить личное сообщение
okolo
Постоянный посетитель


Зарегистрирован: 03.08.2011
Сообщения: 85

СообщениеДобавлено: Ср Авг 13, 2014 10:14 pm    Заголовок сообщения: Ответить с цитатой

Мне нравится готовить суп с фрикадельками
Литр воды вскипятить в кастрюле, за это время фарш смешать с 1 ст. ложкой перебранного и вымытого риса, щепоткой соли, щепоткой красного перца, 1 ст. ложкой воды и хорошо перемешать. Разделить на 6 равных частей, обвалять в муке и сформовать фрикадельки. Лук нарезать и вместе с солью добавить в кипяток. Через несколько минут в суп положить последовательно фрикадельки, перебранный и вымытый рис, нарезанный помидор. Хорошо перемешать и варить 25 мин с приоткрытой крышкой. В конце варки заправить нарезанной зеленью петрушки и снять с огня. Добавить яйцо, можно поперчить. Подать на стол с лимоном.
Продукты (на 2 порции)
фарш 250 г
лук 1 шт.
рис 3-4 ст. ложки
яйца 1 шт.
помидоры 1 шт.
соль 1 ч. ложка
перец красный по вкусу
зелень петрушки по вкусу
масло сливочное 0.1 пачки
лимон по вкусу
мука по вкусу
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Отправить личное сообщение
Simka
Постоянный посетитель


Зарегистрирован: 22.12.2007
Сообщения: 74

СообщениеДобавлено: Чт Сен 25, 2014 11:15 am    Заголовок сообщения: Ответить с цитатой

Очень вкусный суп из сушеных грибов.



Суп из сушеных грибов

Грибы сушеные тщательно перебрать, потолочь в ступке, просеять через сито, повторно измельчая высевки, пока все грибы не превратятся в муку. Сварить овощной бульон из спассерованных корнеплодов до готовности, засыпать грибную муку, помешивая бульон, добавить специи и спассерованный лук, варить 10-15 минут. При подаче на стол в каждую тарелочку положить столовую ложку мелко нарубленного яйца, дольку лимона, зелень петрушки, и укропа.

Продукты
грибы сушёные 150 г
лимон 1 шт.
яйца 2 шт.
морковь 2 шт.
корень сельдерея 1 шт.
перец по вкусу
соль по вкусу
семена укропа по вкусу
хмели-сунели по вкусу
зелень петрушки по вкусу
зелень укропа по вкусу
луковицы 1 шт.
масло растительное 3-4 ст. ложки
РІРѕРґР° 2 Р»
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Отправить личное сообщение
Показать сообщения:   
Начать новую тему   Ответить на тему    Список форумов MENU.ck.ua -> Кулинарные хитрости Часовой пояс: GMT + 3
Страница 1 из 1

 
Перейти:  
Вы не можете начинать темы
Вы не можете отвечать на сообщения
Вы не можете редактировать свои сообщения
Вы не можете удалять свои сообщения
Вы не можете голосовать в опросах
Вы можете вкладывать файлы
Вы можете скачивать файлы



Anti Bot Question MOD - phpBB MOD against Spam Bots